Den Teig nach der Teigruhe rundwirken und 10 Minuten Ballengare geben.
Anschließend den Teig ausrollen und in der Klievmaschine 30 Teigstücke abpressen.
Zwei Teigstücke zusammendrücken und auf eine Länge von ca. 15 cm langrollen und nochmal ca. 5 Minuten entspannen lassen.
Danach die Teigstränge ca. 50 cm langrollen, sodass die Teigenden etwas dünner sind.
Zu einer Brezel formen, auf ein Backblech mit Backpapier setzen und auf Gare stellen. Bei ¾ Gare mit einem verrührten Vollei abstreichen und evtl. mit Hagelzucker bestreuen. Bei voller Gare abbacken.
Stückgare
Temperatur: 24 °C
Rel. Luftfeuchte: 50 – 60 %
Zeit: ca. 45 Minuten
Backen
Schwaden: Zug offen
Backtemperatur: 180 °C
Backzeit: 12 – 14 Minuten
| 300 | g | Dinkelvollkornmehl |
| 5 | g | Hefe |
| 300 | g | Vollmilch |
| 605 | g | Vorteig |
| 605 | g | Vorteig |
| 700 | g | Dinkelmehl (Type 630) |
| 250 | g | Butter |
| 200 | g | Kalifornische Rosinen – 1 Min. vor Knetende vorsichtig unterkneten |
| 150 | g | Rohrzucker |
| 100 | g | Eier |
| 50 | g | Hefe |
| 10 | g | Meersalz |
| 5 | g | Zitronenabrieb |
| 5 | g | Vanillemark |
| 100 | g | Vollmilch ca. |
| 2175 | g | Teig |
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